La cuarentena nos enseñó que todos podemos cocinar si nos lo proponemos. Resulta curioso que en plena pandemia una de las frases más tipeadas en los buscadores de internet no esté relacionada con la prevención de la Covid-19 sino con la cocina: cómo hacer pan casero, yogur, o budines esponjosos.
Además de la lavandina y el papel higiénico, los insumos para preparaciones en casa son los productos “estrella” en este tiempo en el que todos estamos más atareados que nunca y al mismo tiempo buscamos algo que nos saque de la espiral monotemática del coronavirus.
El doctor en Química, investigador del Conicet y docente de la Universidad Nacional del Litoral Gabriel Vinderola y Juan Martín Oteiza, doctor en Ciencias Exactas y también investigador del Conicet, nos dan todas las claves para fabricar yogur casero de la manera más fácil y segura. También despejan algunas dudas o mitos vinculados con la producción y el consumo de este alimento.
Pregunta: ¿Cómo se fabrica yogur casero?
Gabriel Vinderola: Se arranca con un litro de leche en sachet o en cajita, que ya viene pasteurizada, por eso no es necesario hacerla hervir. Se puede usar leche entera, descremada, sin grasa o sin lactosa, todas sirven y fermentan bien. Primero hay que calentar la leche hasta una temperatura lo más cercana posible a los 45°, si me paso de 50°C, las bacterias que agregue después se pueden morir. Lo ideal es tener un termómetro de alimentos; si no, puedo sumergir el dedo, bien limpio, y contar 5 segundos (si no me quemo es porque está bien). En ese momento agrego medio pote de algún yogur de calidad. Si prefiero un gusto neutro, puedo optar por el natural (para después endulzarlo o usarlo neutro o salado como aderezo). El paso clave es revolver bien, para que las bacterias de ese yogur que agregué se distribuyan homogéneamente en toda la leche para empezar a trabajar. Luego se puede pasar la preparación a una yogurtera o a un termo. Yo en particular prefiero un termo, no gasta electricidad y vienen termos de mayor capacidad por si quiero hacer 2 o 3 litros de una vez, por ejemplo.
La clave de la fermentación es que la temperatura se mantenga lo más constante y cerca posible de los 43 grados, y no baje por debajo de los 35 grados durante toda la fermentación. Aún en un termo, la temperatura irá bajando poco a poco, pero en las 10-12 horas que uno lo deja allí, la fermentación se concretará. En esta parte no hay “leyes universales”, es probar y ver, no todos los termos son iguales, no todos los ambientes tienen la misma temperatura, la experiencia personal es clave para producir el yogur que me guste: más o menos ácido, con más o menos cuerpo. Si me gusta más firme, le puedo agregar 2 cucharadas de leche en polvo por litro antes de calentar la leche. Una vez terminada la fermentación, lo traspaso a un recipiente limpio y lo mantengo en heladera. Si me gusta aún más espeso, lo que la gente llama “yogur griego”, puedo filtrar ese yogur en un bowl donde coloco una tela de trama fina, como las de las bolsas ecológicas reutilizables, bien lavada es suficiente. El filtrado lo hago en heladera. Cuanto más lo deje filtrar, más espeso quedará. Generalmente con un par de horas es suficiente. Suele pasar que la gente se lo olvida de un día para el otro, se filtra casi todo el suero y queda tipo un queso crema. Ahí uno puede ver la enorme versatilidad de este alimento, lo puedo consumir bebible, más espeso mezclado con frutos secos y frutas, o tipo un queso untable. Se puede usar para preparar smoothies, postres (el tiramisú hecho con yogur queda riquísimo), como dressing de ensaladas, como colación, en el desayuno o antes de irme a dormir. En la fermentación se suelen generar péptidos -cadenitas cortas de proteínas- con propiedades relajantes.
Juan Oteiza: En líneas generales, el método que uso método es similar al empleado por Gabriel. pero le agrego unas gotas de esencia de vainilla para darle sabor.
P.: ¿Qué cuidados hay que tener para que el producto final sea seguro?
G.V.: Usar leche correctamente pasteurizada (la leche cruda, incluso pasteurizada en casa, puede ser un riesgo). El yogur que le agrego a la leche debería estar elaborado en un establecimiento habilitado (debe tener un RNE en el rótulo: Registro Nacional de Establecimiento Elaborador), debo lavarme las manos y utilizar utensilios correctamente lavados.
JO: Debemos acostumbrarnos a elaborar alimentos en el hogar bajo el concepto de “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM). La mayoría de las intoxicaciones alimentarias provienen de la ausencia de normas de higiene en los lugares donde se preparan los alimentos, así como también del inadecuado aseo de las personas que manipulan los alimentos. Las recomendaciones que daría son las siguientes: usar siempre leche pasteurizada; elaborar el yogur bajo el concepto de buenas prácticas de manufactura (lavado de manos, empleo ropa limpia, elementos de protección personal, etc) y trabajar siempre sobre superficies limpias y desinfectadas.
P.: ¿Es lo mismo fabricar un yogur a partir de uno casero que a partir de uno industrializado?
GV: Para comenzar a producir yogur necesito un yogur elaborado en la industria, porque así garantizo que tenga las dos bacterias necesarias para la elaboración. Una vez que hice mi yogur casero, puedo guardar una porción para volver a fermentar, y así sucesivamente. Pero pueden suceder dos cosas. Una, que las sucesivas fermentaciones salgan cada vez más ácidas, y esto sucede porque la relación entre esas dos bacterias se empieza a desbalancear y termina imponiéndose la que produce más ácido. Otra cosa es que empiece a aparecer una “capita” cremosa, de color blanco, beige o ligeramente naranja, de olor frutado. Seguramente son levaduras contaminantes, que suelen venir de contaminaciones cruzadas con otros alimentos que conservamos en la heladera. Por lo tanto, para evitar estas situaciones, se sugiere recomenzar con un yogur industrial, el cual tiene el balance correcto de las dos bacterias necesarias y no tiene levaduras contaminantes. Esas levaduras toleran el ácido láctico del yogur, por eso pueden crecer. Se puede también recomenzar con un poco del yogur de la fermentación anterior, pero estar atento a que estas dos cosas pueden suceder.
P.: ¿Cuáles son los pros y los contras del yogur casero y del industrializado?
J.O.: En cuanto al yogur casero la principal ventaja radica en el tema de costos y con el considerarlo un producto “más natural”. Particularmente creo que la gente asocia el tema de lo casero con lo natural y/o lo saludable, lo que no siempre es así, por ejemplo, por lo general en casa terminan agregando más azúcar, miel o azúcar mascabo que la cantidad que puede tener un yogur del mercado. Por otra parte, creo que el tema de poder jugar con los sabores, la acidez y las texturas de los yogures caseros es algo que a la gente le interesa. En cuanto a las contras, entiendo que no todo el mundo aplica las BPM para su elaboración, con lo cual lo convierte en un producto no tan seguro microbiológicamente en comparación con el elaborado por la industria. Por otra parte, al no controlar la temperatura y tiempo de fermentación de manera sistemática, los productos que se obtienen en general son siempre diferentes, lo que dificulta la estandarización. El tiempo de elaboración también sería una de las contras de este tipo de productos, así como también la menor vida útil. Por otro lado, si se almacena en bowls sin tapas puede haber contaminación cruzada.
En cuanto a los yogures elaborados por la industria, considero que la principal ventaja es la seguridad del producto ya que su elaboración se realiza bajo estrictas normas de calidad e inocuidad. Por citar algún ejemplo, los tambos donde se obtiene la leche deben estar registrados por SENASA, la materia prima (leche) debe ajustarse a los requerimientos establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA), el proceso y el producto deben cumplir con la implementación de BPM como así también con las exigencias de envases y rotulado descriptas en el CAA, entre otros requisitos. Asimismo, la fecha de vencimiento de los yogures industrializados es mucho mayor que la de los caseros.
P.: ¿Podemos hacer yogur con probióticos en casa? ¿Cómo?
G.V.: El yogur se fermenta con dos bacterias llamadas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas dos bacterias son muy eficientes en fermentar la leche, pero al pasar por el estómago, muchas de ellas se inactivan, lo cual en cierto modo es una ventaja porque en esa inactivación se rompen y liberan al intestino una enzima que sigue digiriendo la lactosa. El yogur se tolera mucho mejor que la leche porque parte de la lactosa la consumen estas bacterias y además porque estas bacterias, al morir en el estómago, liberan la enzima que sigue digiriendo a la lactosa.
Los probióticos más utilziados en yogures corresponden a las especies Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus o Bifidobacterium lactis. Estos microorganismos no participan de la fermentación de la leche, porque son habitantes naturales de un ecosistema intestinal saludable. Como parte de un riguroso proceso de selección y caracterización que lleva años de investigación, son producidos bajo estrictas normas de calidad y son agregados a los yogures luego de la fermentación de la leche. Al ser naturales del intestino, tienen mayor capacidad de tolerar las condiciones del tracto intestinal. Una vez en el intestino, además de las funciones inmunológicas, al estar vivos, tendrán funciones digestivas y producción de sustancias antimicrobianas contra patógenos. Es decir, los probióticos otorgan beneficios extras a los beneficios de las bacterias del yogur. Si utilizo un yogur con probióticos para hacer yogur casero, la fermentación se realizará sin ningún problema, pero los probióticos quedarán diluidos en el litro de leche que haya usado. De todos modos, al consumir el producto que elaboré, estaré consumiendo algo de esos probióticos. Por lo tanto la respuesta es sí, puedo hacer yogur casero con un yogur con probióticos y sin dudas aportará más beneficios que haberlo hecho con un yogur común, sin probióticos.
Fuente: Ámbito
